¿Vinos y quesos?

El queso tiene la virtud de mejorar y hacer bebible cualquier vino por mediocre que sea. Es más, cuando le quieran vender un vino y lo combinen con queso, sospechen de una vez. Pruébenlo con manzana verde y si aún se puede beber, cómprenlo. El mundo del queso es casi tan amplio como el mundo del vino, y las oportunidades de lograr una buena combinación son múltiples. Aquí, aunque parezca extraño o contradictorio, van más los vinos blancos que los tintos, los vinos dulces que los secos. Los quesos se clasifican según el tipo de leche de que están hechos, de cabra, de oveja, de búfala, de vaca o mixtos, y según la consistencia de la pasta conforme al grado de humedad que presentan, de pasta dura o de pasta suave. Los de pasta suave se dividen en quesos frescos o quesos madurados. Los de pasta dura, en quesos crudos o quesos cocidos. Cada tipo de queso lleva un tipo de vino distinto. Los grandes vinos no requieren de queso.

¿Vino con quesos suaves, tipo camembert, brie, pont l’evêque, etc.?
Estos quesos son de textura cremosa y tonos dulces y se tornan más complejos a medida que maduran. Cuando son jóvenes van bien con vinos blancos de estructura media, ligeramente abocados, riesling, sauvignon, orvieto. Cuando son envejecidos, requieren de vinos tintos maduros, no tánicos, sangiovese, pinot noir, merlot.

¿Vino con quesos de pasta dura, madurados?
Los quesos de pasta dura y largo envejecimiento tienen características muy definidas, manchego, grana padano, parmegiano, etc., y van bien con vinos tintos secos, robustos, de nervio, no tánicos, pinot noir, sangiovese, tempranillo, syrah.

¿Vino con quesos azules?
Los quesos llamados azules tipo roquefort, gorgonzola, stilton, van bien, muy bien, con vinos dulces gracias al perfecto equilibrio entre dulce y salado que se puede lograr con la combinación correcta. La elección queda entre vinos blancos sauternes, barsac, late harvest, malvasía, etc. En el caso del stilton, su acompañante natural es el vino de Oporto.

¿Vino con quesos de cabra?
Con queso de cabra siempre vino blanco. El queso de cabra presenta un sabor definido, ácido, que se va acentuando con el envejecimiento. Cuando se trata de quesos jóvenes, van bien los vinos blancos ácidos y aromáticos, sauvignon blanc, riesling, orvieto. Cuando son quesos envejecidos, van bien los vinos blancos secos de buena estructura. Si quieren intentar vinos tintos, que sean jóvenes, frescos, vivaces, de buena acidez, poco tanino

Tomado del Manual del Vino de Miro Popic