Los secretos del bacalao

El mundo gastronómico de divide en dos: los aman el bacalao y los que lo odian. No hay términos medios con este tema. Se los digo yo que soy un converso. De pequeño lo odiaba y llevé unos cuantos regaños cuando mi padre me obligaba a comerlo, especialmente en Semana Santa. ¿Razones para no gustarme? Sospecho que sería porque en esos años a los niños nos daban aceite de hígado de bacalao, algo realmente horrible en boca, por más saludable que fuera. Hoy me considero un militante practicante, fiel seguidor del más importante de los peces en la historia de la humanidad.

Fueron los vikingos los primeros pescadores de bacalao en el Mar del Norte en cuya búsqueda llegaron a las costas de Inglaterra e incluso Islandia. Se conservaba seco en frío hasta que descubrieron las salinas portuguesas y pasó a ser el alimento más preciado que permitió las grandes navegaciones que le dieron la vuelta al mundo facilitando la creación de grandes imperios. Los vascos, expertos cazadores de ballenas y constructores de barcos, se adueñaron del mercado del bacalao salado y llegaron al continente americano muchos antes que Colón en busca de caladeros para satisfacer la demanda.

Los secretos del Bacalao

El bacalao es el más sabroso de los pescados secos salados, porque es el más bajo en grasa (3%). Tiene la carne blanca, es de sabor suave, textura firme y grandes hojuelas. Proviene de los mares profundos fríos y salinos que permiten la acumulación de aminoácidos que aportan sabor. El agregarle sal utilizada en su conservación aumenta sus propiedades y lo enriquece aún más. Lo mismo ocurre con una pierna de cerdo que se convierte en jamón.

El bacalao seco, bueno para conservar y fácil de almacenar, fue sustento básico que alimentó a las tripulaciones de los barcos que realizaron grandes viajes en la era de las exploraciones. Quedó fijado en la mente como alimento sano y duradero e hizo que aquellos habitantes alejados de las costas pudieran consumir proteína animal a bajo costo. El avance del cristianismo y sus disposiciones de ayuno y abstinencia de carne la mayor parte del año, contribuyó a su popularidad convirtiéndose en sustento para los más desposeídos, por lo que siempre fue considerado comida de pobres. Hoy es un lujo comer bacalao.

El secreto para su preparación está en la manera de desalarlo. Hay que dejarlo en agua durante 24 horas o más, dependiendo del tamaño de la pieza, y cambiarla varias veces. Incluso algunos recomiendan hacerlo con agua de mar.

Rico en proteínas, bajo en grasa, pleno de nutrientes, el bacalao es una importante fuente de vitaminas y minerales que lo convierten en un alimento perfecto para regímenes especiales o personas a dieta. Pero, más que nada, es mejor consumirlo por el placer de apreciar su carne ya que estamos ante el más sabrosos de los pescados que nos brindan los mares.

¿Con qué acompañarlo? Como el bacalao es un producto que se asocia con la cocina portuguesa, pues, lo mejor es maridarlo con vinos portugueses, tintos o blancos, dependiendo de la preparación. Así lo hago yo y les aseguro que van muy bien.

Artículo de Miro Popic

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