Armonías gastronómicas en preguntas y respuestas


La mesa con vino es más mesa, y desde esta invitación varios autores responden las inquietudes más frecuentes en torno a este tema:

¿Cuándo estamos ante una armonía gastronómica?

«Las grandes combinaciones entre comida y vino consisten en encontrar las similitudes y los contrastes de sabor, cuerpo (textura) e intensidad. No se trata de una ciencia exacta. La experiencia indica que es un ejercicio subjetivo, personal, perfecto para unos e inexacto para otros. Eso no se puede aprender sino descorchando y probando a sabiendas de que las generalizaciones –en este terreno- son eso: una guía”
“Se habla de acuerdo entre comida y vino cuando ambas partes resultan favorecidas por la combinación, dejando sentado que nos gusta tanto comer como beber. La experiencia es agradable de por sí, pero a veces una de las partes puede quedar desfavorecida. Pueden darse alianzas por afinidad o contraste; y también se habla de las armonías regionales».

¿Puede opacarse el vino, incluso un buen tinto?

«La percepción del vino va a cambiar. Es fácil notar que un tinto puede perder su equilibrio cuando se junta con platos muy salados, muy especiados o intensamente aromáticos o ácidos. Por ejemplo, un tinto de taninos firmes y paso por madera, como el cabernet sauvignon, se hace más amable con la carne asada, pero con un curry picante aumentan la aspereza en la boca, y el desequilibrio entre alcohol, taninos y fruta».

Las cocciones, ¿modifican los acuerdos?

«El tratamiento de cocción influye en la materia prima central. Una carne de vaca asada, otra guisada, otra con salsas dominantes, tienen sabores distintos. Es todo un desafío».

Cuando uno en casa tiene un buen vino para lucir y se esmera en la cocina, ¿qué cuidados se debe tener para asegurar el disfrute?

«Primero, conocer el vino en la boca (y en los aromas), y cocinar en relación con él: que la preparación no sea más ácida que el vino, tener cuidado con los chutneys, mostazas y otras salsas preparadas. Otra consejo: no olvidar que los vinos rosados, cada vez más y mejores, son versátiles y van bien con la cocina agridulce».

¿Qué vinos van bien con platos de mariscos?

«El sauvignon blanc, el jerez y los cava brut, son tres buenas opciones».

¿Qué se recomienda con los platos de aves?

«Los blancos y tintos de cuerpo medio van bien con el sabor básico del pollo. Lo que debe evitarse son los vinos tintos cargados de tanino. Atención: Las salsas y los condimentos juegan un papel fundamental en los platos de pollo. Si la salsa tiene mucha personalidad y fuerza, hay que armonizar el vino con la salsa, más que con el pollo”. “El pavo también es muy versátil pero suele tener menor sabor que el pollo. En el caso del pato, pinot noir, malbec, carménère y tempranillo sin mucho roble, son los que mejor combinan. Como regla general, deben evitarse los tintos cargados de taninos».

¿Y con los quesos que tanto nos gustan a los venezolanos?

«Hay ciertas reglas: A una variedad importantes de quesos les cae mejor el blanco que el tinto. A los quesos de pasta dura le van bien los tintos. Entre estos, prefiera siempre los de cuerpo medio y más añejos que los muy jóvenes y frutales. A los quesos de calidad y textura cremosa es buena idea acompañarlos con tintos de calidad. Con los quesos azules, hacen matrimonio perfecto el oporto y los vinos dulces”.

El vino en la mesa, ¿tiene enemigos?

«Sí, varios: Los huevos: En la academia europea se dice que los huevos entumecen la boca y bloquean las papilas gustativas. Algunos países grandes consumidores de huevos no hacen caso a esto. Las alcachofas, las espinacas y los espárragos hacen que el vino resulte extrañamente dulce o metálico y amargo. El vinagre y el limón, pues por su potencia pueden arropar las más refinadas añadas».

¿Cómo elegir una botella de vino en un restaurante si varios comensales piden platos distintos?

«Haciendo acuerdo previo sobre el plato principal. Los comensales dialogan y negocian entre ellos antes de ordenar. Si deben escoger una sola botella que armonice con pescados y carnes rojas, seleccionan de los tintos la escala más suave y amable por cepas (pinot noir, merlot, malbec sin roble); o tipologías regionales: tintos italianos (de la Toscana, Véneto, Montepulciano d Abruzzo), tintos ligeros españoles (de tempranillo sin crianza), o los franceses (Côte-du-Rhon, Languedoc-Rosellón)».Por

Adriana Gibbs (@adrianagibbsm)
Punto Paladar (www.adrianagibbs.com)

Fuentes consultadas:
El Vino, de André Dominé
Todo para saber. El vino, de Julie Arkell
Bitácora para sibaritas, de Alberto Soria

Foto de https://www.instagram.com/freddiekan/

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