Comer con Vino

Comer con vino logra que tus comidas por más sencillas que sean se conviertan en un almuerzo o cena memorable. Por eso te traemos los consejos de @miropopiceditor para armonizar tus comidas.

¿Hay un vino para cada comida?
Claro que sí, aunque más que un vino debemos hablar de varios vinos para la misma comida. Más que una etiqueta en particular, debemos contemplar las características del vino, sus aromas y complejidades, y buscar afinidades con los platos a preparar. Recuerden que se trata de lograr la armonía justa para que comida y vinos se complementen, se acompañen sin que predomine uno u otro, acentuando los sabores de ambos. Elegir el vino dependerá también de la ocasión y de las características de los comensales. No es lo mismo un vino servido al aire libre en un almuerzo campestre que una cena formal en un restaurante de lujo.

¿Incide la comida en el sabor de un vino?
Sí. La manera de comprobarlo es muy simple. Normalmente en una comida uno bebe primero un sorbo de vino antes de probar otra cosa, es una buena manera de apreciar las características y definir sus atributos. Luego probamos un bocado de lo que está en el plato y volvemos nuevamente al vino. Este segundo sorbo seguro nos sabrá diferente con un nuevo espectro de sensaciones. Si estas sensaciones son enriquecedoras, entonces la combinación comida vino es correcta. Si no ocurre así es porque algo está fallando en la ecuación y la elección no ha sido afortunada. Así es que se aprende, de la experiencia.

¿Vino con ostras?
Ostras sin vino son como un cuerpo sin alma, dicen los italianos. Como todo marisco, no todo vino las acompaña bien. La primera elección es champagne brut, cava brut o un vino espumoso extra seco. También blancos secos, afrutados, con acidez, servidos frescos

¿Vino con salmón ahumado?
El salmón como cualquier otro pescado ahumado requiere de vinos secos, potentes. Hay que considerar el grado de sal que presente el salmón, a mayor sal, más difícil combinación. Le van bien los blancos secos como chardonnay, riesling, muscadet, pinot grigio, viura, etc. Si el contenido de sal es alto, hay que pensar en un vino de Jerez o blancos de oxidación.

¿Vino con charcutería?
Agrupar toda charcutería bajo una sola característica es imposible, pues la hay de múltiples sabores, aromas y condimentos, pero todas tienen un elemento graso en común. En este caso lo aconsejable es buscar vino tánicos y tintos jóvenes, frescos.

¿Vino con jamón?
Las posibles combinaciones dependerán del tipo de jamón, crudo o cocido, así como el cerdo de que provienen. Van bien tintos jóvenes, frescos, e incluso blancos. Si es de cerdo ibérico o Jabugo, van bien el Jerez y tintos jóvenes. Si son jamones tipo Parma o San Daniele, tintos jóvenes o blancos ligeros. Jamones cocidos tipo York, vinos de maceración carbónica o rosados secos.

¿Vino con sopas y consomés?
Depende del caldo base y los condimentos que lleven, pero siempre serán vinos ligeros, jóvenes, frescos, sobre todo porque se sirven al comienzo de la cena y hay que ir de menor a mayor. Con caldos a base de carnes, van bien rosados y tintos secos y vinos de Jerez. Con caldos de pescado o mariscos, van bien vinos blancos secos, ligeros. Con caldos de aves o de verduras, blancos jóvenes, frescos. Las sopas de granos, tubérculos, legumbres, etc., van con vinos de estructura media. Las cremas, más delicadas, requieren de vinos blancos, suaves, o rosados ligeros.

¿Vino con pasta?
Las opciones son múltiples ya que lo que determinará el vino será el carácter predominante de la salsa o relleno con que está hecha. La pasta sola, sin mayor acompañamiento, es básicamente neutra. Las pastas rellenas llevan ingredientes como queso, verduras, carnes diversas, hierbas aromáticas, etc. La mayoría de ellas van bien con vinos blancos secos o vinos rosados y tintos jóvenes, de estructura media. Cuando el sabor predominante es la carne se requieren vinos tintos más robustos, de mayor estructura. Pastas con pesto van bien con blancos aromáticos, frescos y rosados secos. Con salsas donde predominan los quesos, hay que buscar tintos de buena estructura. Una pasta simple con ajo y aceite de oliva van bien con blancos secos de cuerpo. Pasta a la puttanesca con alcaparras, aceitunas y anchoas, van bien con blancos de estructura media, sauvignon blanc. Pasta a la carbonara con tocineta, huevos y crema, van bien con blancos secos, chardonnay sin madera. Las pastas al horno como la lasagna van bien con tintos secos, armónicos, como el sangiovese, merlot, pinot noir. La pasta con vongole o con mariscos va bien con blancos secos, pinot gris, chardonnay, chenin blanc. La pasta con tomates va bien con blancos secos o tintos ligeros.

¿Vino con risotto?
El arroz hecho como risotto va bien con todo tipo de vinos y deben acompañarse según el sabor o condimento predominante en la preparación. Los risottos que llevan legumbres son suaves y delicados y requieren vinos blancos secos y ligeros. Los risottos donde los hongos porcinis imponen su aroma intenso y rico, van bien con vinos aromáticos blancos y tintos afrutados. El risotto a la milanesa pleno de azafrán y tuétano, va bien con vinos tintos jóvenes, varietales, sin mucho tanino. El risotto con queso gorgonzola de aroma intenso, va bien con vinos tintos tánicos de buena estructura. El risotto negro de tinta de calamar, va bien con blancos jóvenes, secos, de cuerpo medio. Recuerden que la mayoría de los risottos llevan queso y mantequilla y hay que buscar vinos que compensen esa sensación grasa predominante.

¿Vino con pizzas?
La pizza es uno de los más versátiles platos italianos integrados mundialmente a toda gastronomía. Como no hay una pizza sino muchas, hay que saber los componentes de cada versión para buscar el vino para acompañarla. Mientras más simple sea la pizza, más simple debe ser el vino. La pizza margarita, a base de tomate, mozzarella y albahaca, va con vinos secos, ligeros, algo astringentes. La pizza napolitana, que lleva tomate, mozzarella y anchoas, va con vinos secos de retrogusto amargo. La pizza cuatro quesos va con vinos tintos corposos, calidos. La pizza marinara, que lleva sólo tomate, ajo y orégano, va con vinos ligeros, delicados. La pizza cuatro estaciones, compleja por los componentes contrastantes que lleva, va con vinos tintos de personalidad. La pizza, por ser un plato italiano económico, va bien siempre con vinos italianos económicos.

¿Vinos y carnes?
La regla básica es acompañar la carne con vino tinto, pero la cosa no es tan sencilla. ¿Qué tipo de carne? Res, ternera, cerdo, cordero, cabrito, cacería, etc. ¿Cómo está preparada? Al horno, a la parrilla, frita, a la plancha, hervida, cruda, etc. ¿Con qué salsa? Con crema, con tomate, con vino, agridulce, etc. Obviamente siempre un vino tinto irá bien con cualquiera de ellas, pero habrá ocasiones en que requerirán de vinos especiales, de gran concentración, corposos, de guarda. Aquí nunca fallan cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, sangiovese, barolo, merlot, brunello, garnacha, zinfandel, etc.

¿Vino con carpaccio?
El carpaccio original es un trozo de carne cruda, fría, cortada en finas láminas, con unas lonjas de queso parmegiano aderezada con gotas de limón. Va bien con vino tinto de cuerpo, maduro.

En una próxima entrega te contamos más armonías. Recuerda, comer con vino convierte a tus alimentos en manjares memorables, por más simples que sean.

Tomado del Manual del vino de Miro Popic