Algunas nociones de vinificación

La vinificación es la transformación de la uva en el vino. Los procesos de vinificación son diferentes si lo que se produce es vino tinto, blanco o rosado.

 

Vinificación del vino tinto

Las uvas tintas se desgranan (se elimina la parte herbácea del racimo) y se rompen al llegar a la cuba. El mosto obtenido (jugo, pulpa y piel de la uva) se bombea a una cuba para la fermentación alcohólica (una semana) durante la cual el azúcar  natural de la uva se transforma en alcohol mediante las levaduras.

La finalidad de la vinificación del vino es extraer el color y los taninos ( que proporcionan la estructura y el potencial del envejecimiento de los vinos)  que contienen la piel de las uvas.

El tiempo de maceración jugo/piel así como la calidad de la extracción son por lo tanto muy importantes. Al final de la fermentación alcohólica, comienza una segunda fermentación, la maloláctica, que disminuye la acidez y lo hace más fácil de beber.

A continuación el vino es criado en cubas o barricas de roble. Al final de la crianza, el vino es clarificado y a continuación filtrado antes de ser embotellado.

Vinificación de vino blanco

La principal diferencia entre la vinificación del vino tinto y la del vino blanco es que no se utiliza la piel de la uva para hacer un vino blanco. Las uvas se prensan y el jugo obtenido se clarifica naturalmente por sedimentación (decantación) antes de fermentar en cubas o a veces en barricas.

En la mayoría de los casos no se busca la fermentación maloláctica del vino blanco que debe continuar siendo vivaz y nervioso en boca, a diferencia del vino tinto. A continuación los vinos blancos se clarifican y filtran antes de ser embotellados.

Vinificación del vino rosado

Un vino rosado nunca es una mezcla de un vino tinto con un vino blanco. La vinificaión del vino rosado comienza como la vinificación del vino tinto y finaliza como la vinificación del vino blanco. Al llegar al lagar, las uvas tintas se descobajan y rompen. Una corta maceración (su duración depende del color que se desee obtener) entre el jugo y la piel permite obtener el color rosado. A continuación se prensan las uvas, antes de fermentar únicamente el jugo en cubas.

Artículo tomado de “Lo esencial del vino” por Barton & Guestier

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