101 Respuestas a preguntas sobre el vino con Miro Popic (entrega 2 de 10)

¿Qué es eso de las lágrimas del vino?
Se le llama lágrimas a la viscosidad que muestra el vino en la copa, una vez que se agita el contenido y comienza a descender lentamente hacia el fondo. Es esa marca casi transparente que se adhiere a la parte interna de la copa que entró en contacto con el vino y que va bajando poco a poco. Esto indica que el vino es rico en azúcares, alcohol y glicerina y se produce por un efecto llamado tensión superficial, debido a que el alcohol es más volátil que el agua y genera una diferencia de densidad. Cuando esto ocurre estamos seguramente frente a un muy buen vino, en la mayoría de los casos, pero no siempre.

¿Hay una técnica para degustar un vino o uno lo bebe como quiera?
Bueno, uno es libre de hacer lo que quiera, pero si lo que buscamos es apreciar el vino en toda su magnitud, es recomendable seguir cierto ritual que, con algo de práctica, resulta sencillo.
La vista es el primer paso para apreciar un vino, aunque no es lo más importante, y nos dará información sobre la edad, el carácter, la salud y el cuerpo. Es preciso inclinar la copa unos 45 grados y ponerla sobre una superficie blanca bajo una buena iluminación, ojalá natural o de luz blanca.
El olfato es el segundo paso y es cuando apreciamos la propiedades volátiles del vino, con todo su maravilloso mundo sensorial. La nariz es el instrumento que envía información al cerebro y está estrechamente ligada al gusto. Primero hay que oler el vino en la copa sobre la mesa, sin moverla, en lo que se llama copa quieta o parada, para captar los aromas más ligeros que se desprenden de él y que nos pueden indicar ciertos defectos. Siempre con la copa sobre la mesa, hacemos un ligero movimiento para romper la superficie y ver si afloran aromas menos volátiles. Luego tomamos la copa en la mano por la base, sin tocar el cuerpo para no alterar la temperatura ni transmitir olores extraños al vino, y le damos un rápido pero firme giro circular a fin de que el vino moje toda la copa y suelte sus aromas más intensos. Acercamos la copa a la nariz y suavemente inhalamos para llevarnos la primera impresión olfativa que será la más importante. Si lo hacemos muy fuertemente, estaremos oxigenando los pulmones pero no olfateando. Volvemos a dejar la copa en la mesa y nos centramos en los aromas que acabamos de percibir y luego de una pausa, repetimos la operación dos o tres veces más, suficiente.
El gusto es el tercer paso donde intervienen los cuatro componentes principales, salado, dulce, ácido y amargo, y es cuando descubrimos realmente el sabor del vino. Tomamos un pequeño sorbo, sin tragarlo, y lo movemos con la lengua por toda la cavidad bucal, unos 6 a10 segundos son suficientes, y luego lo bebemos o escupimos. Podemos repetir este paso varias veces hasta que estamos seguro de la percepción gusto-olfativa. Si pasamos luego a otro vino, es obligatorio tomar un vaso de agua para limpiar la boca para las próximas sensaciones.
Si es una cata profesional o simplemente gustativa, es bueno siempre tomar nota de todo lo catado, para describir las sensaciones con nuestro propio lenguaje, y registrar todo lo inherente al vino que estamos bebiendo.

¿Cuáles son las etapas de una cata?
Básicamente son tres: ver, oler y gustar. A partir de allí y con la ayuda de los cinco sentidos — vista, olfato, gusto, tacto, oído — uno entra en un mundo de sensaciones maravillosas.

¿Qué significa mágnum?
Es una botella de vino de una capacidad de 1.5 litros. Algunos expertos consideran que un vino envasado en una botella tipo mágnum conserva mejor sus cualidades, debido a la menor cantidad de oxígeno que contiene.

¿Vino con charcutería?
Agrupar toda charcutería bajo una sola característica es imposible, pues la hay de múltiples sabores, aromas y condimentos, pero todas tienen un elemento graso en común. En este caso lo aconsejable es buscar vino tánicos y tintos jóvenes, frescos.

Tomado del Manual del Vino de Miro Popic